Pengaruh Penggunaan Tepung Pisang (Musa paradisiaca) Dan Lama Fermentasi Terhadap Sifat Fisikokimia Roti Utti

Nurhilmi Halisa R Halisa R, Zainal Zainal

Abstract


Roti utti merupakan salah satu jenis kue tradisional yang berasal dari suku bugis dan diolah dari pisang utuh yang dicampur dengan tepung beras. Roti utti dapat menjadi alternatif produk pangan dengan serat yang mencukupi. Diperlukan inovasi untuk memperbaiki sifat fisikokimia roti utti guna meningkatkan daya tariknya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung pisang tingkat kematangan 2 dan 6 serta lama fermentasi terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik roti utti, dan untuk mengetahui formulasi terbaik dalam pembuatan roti utti. Penelitian dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan perlakuan terdiri dari penggunaan pisang, tepung pisang dengan kematangan 2, tepung pisang dengan kematangan 6 dan lama fermentasi yaitu 30 menit, 60 menit dan 90 menit. Parameter yang diamati meliputi volume spesifik, tekstur, porositas roti, kadar air, kadar abu, kadar serat kasar dan organoleptik. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan melihat parameter hasil analisis fisik dan dilanjutkan dengan analisis organoleptik metode perbandingan jamak. Perlakuan roti utti terbaik adalah roti utti dari tepung pisang kematangan 2 dengan lama fermentasi 60 menit dengan nilai volume spesifik 3.78 ml/g, porositas roti 38.42 cm-2 dan tekstur 4.33 N. Nilai organoleptik yaitu 3.9 yang menunjukkan lebih baik dari sampel pembanding (roti utti komersial). Hasil analisis kimia roti utti yaitu kadar air 47.62%, kadar abu 4.98% dan kadar serat kasar 3.27%.

 

Kata kunci: Pisang; Tepung Pisang; Fermentasi; Roti Utti; Tingkat Kematangan

Full Text:

PDF

References


Adebayo-Oyetoro, AO., Ogundipe, OO., dan Adeeko, KN. (2016). Quality Assessment and Consumer Acceptability of Bread From Wheat and Fermented Banana Flour. Food Science and Nutrition Journal. 4: 364–369.

Adiluhung, WD., dan Sutrisno, A. (2018). Pengaruh Konsentrasi Glukomannan Dan Waktu Proofing Terhadap Karakteristik Tekstur Dan Organoleptik Roti Tawar Beras (Oryza sativa) Bebas Gluten. Jurnal Pangan Dan Agroindustri. 6: 26–37.

Al-saleh, A., dan Brennan, CS. (2012). Bread Wheat Quality: Some Physical, Chemical and Rheological Characteristics of Syrian and English Bread. Foods, 1: 3–17.

[BPS] Badan Pusat Statistik. (2020). Produksi Tanaman Buah-buahan. Diunduh dari www.bps.go.id [28 Desember 2020]

Feili, R. (2013). Physical and Sensory Analysis of High Fiber Bread Incorporated with Jackfruit Rind Flour. Food Science and Technology Journal, 1: 30–36.

Gao, J., Wang, Y., Dong, Z., dan Zhou, W. (2018). Structural and Mechanical Characteristics of Bread and Their Impact on Oral Processing: A Review. International Journal of Food Science and Technology, 53: 858–872.

Gomes, AA., Ferreira, M., dan Pimentel, T. (2016). Bread With Flour Obtained From Green Banana With Its Peel as Partial Substitute for Wheat Flour : Physical , Chemical And Microbiological Characteristics And Acceptance. International Food Research Journal, 23: 2214–2222.

Harefa, W., dan Pato, U. (2017). Evaluasi Tingkat Kematangan Buah terhadap Mutu Tepung Pisang Kepok yang Dihasilkan. Jom Faperta, 4: 1–12.

Hasani, A., Kongoli, R., dan Beli, D. (2018). Organoleptic Analysis of Different Composition of Fruit Juices Containing Wheatgrass. Food Research Journal, 2: 294–298.

Hidayati, SN., dan Syauqy, A.(2015). Pengaruh Pemberian Pisang Kepok (Musa Paradisiacal Forma Typical) Terhadap Kolesterol Total Tikus Sprague Dawley Pra Sindrom Metabolik. Journal of Nutrition College, 4: 499–507.

Hitasue, SS., Guri, MO., Ajita, AK., Ase, TM., dan Sshiki, SI. (2015). Effect of Banana Ripeness on the Quality of Bread made with Banana Flour , and Preparation of Wheat Flour-Free Bread made with Banana Flour. Human Nutrition, 46: 63–70.

Kartiwan., Hidayah, Z., dan Badewi, B. (2015). Suplementasi Rumput Laut pada Roti Manis Berbasis Tepung Komposit. Partner, 2: 137–146.

Khoozani, AA., Kabede, B., Birch, J., dan Bekhit, AEA. (2020). The Effect of Bread Fortification with Whole Green Banana Flour on Its Physicochemical, Nutritional and In Vitro Digestibility. Foods, 9: 1–11.

Landeng, PJ., Suryanto, E., dan Momuat, LI. (2017). Komposisi Proksimat dan Potensi Antioksidan dari Biji Jagung Manado Kuning (Zea mays L.). Journal Chemical Program, 10: 36–44.

Lestari, DP. (2010). Karakterisasi Fisikokimia Tepung Sorgum Fermentasi Dan Aplikasinya Sebagai Bahan Substitusi Roti Tawar. [Skripsi]. Bogor (ID). Institut Pertanian Bogor.

Muflihati, I., Affandi, AR., Ferdiansyah, MK., Erezka, VC., Pramitasari, W., dan Sofa, AD. (2018). Sifat Fisikokimia dan Sensoris Roti Hasil Substitusi Pati Ganyong yang Dimodifikasi Melalui Irradiasi Sinar UV-C. Ilmiah Teknosains, 4: 11–15.

Nuraisyah, A., Raharja, S., dan Udin, F. (2018). Karakteristik Kimia Roti Tepung Beras Dengan Tambahan Enzim Transglutaminase. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 28: 319–331.

Obi, OF., Ezeoha, SL., dan Egwu, CO. (2016). Evaluation of Air Oven Moisture Content Determination Procedures for Pearl Millet (Pennisetum glaucum L.). International Journal of Food Properties, 19: 454–466.

Petrauskas, A. (2010). The application of the ultrasonic method for evaluating the porosity of bread. Ultragarsas (Ultrasound), 65: 20–27.

Pragati, S., Genitha, I., dan Ravish, K. (2014). Comparative Study of Ripe and Unripe Banana Flour during Storage. Journal of Food Processing and Technology, 5: 1-6

Qiu, L., Zhang, M., Tang, J., Adhikari, B., dan Cao, P. (2019). Innovative technologies for producing and preserving intermediate moisture foods: A review. Food Research International, 116: 90–102.

Radiena, MSY. (2016). Umur Optimum Panen Pisang Kepok (Musa paradisiaca, L) Terhadap Mutu Tepung Pisang. Kementrian Perindustrian RI, 12: 27–33.

Rosephin, F. (2010). Mutu dan Potensi Kukis Sebagai Pangan Fungsional Dengan Substitusi Tepung Pisang Modifikasi. [Skripsi]. Bogor (ID). Institut Pertanian Bogor.

Setiawan, A., Rohula, U., dan Kawiji. (2013). Pengaruh Penambahan Minyak Atsiri Rimpang Temulawak (Curcuma xanthorizza Roxb) pada Edible Film terhadap Karakteristik Organoleptik dan Antimikroba. Jurnal Teknosains Pangan, 2: 10–14.

Surono, DI. (2017). Kualitas Fisik dan Sensoris Roti Tawar Bebas Gluten Bebas Kasein Berbahan Dasar Tepung Komposit Pisang Goroho (Musa acuminate L). [Skripsi]. Manado (ID). Universitas Sam Ratulangi.

Wahyuningtias, D. (2010). Uji Organoleptik Hasil Jadi Kue Menggunakan Bahan Non Instant dan Instant. Binus Business Review, 1: 116-125

Wulandari, F. (2016). Analisis Kandungan Gizi, Nilai Energi, Dan Uji Organoleptik Cookies Tepung Beras Dengan Substitusi Tepung Sukun. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5: 107–112.




DOI: https://doi.org/10.35308/jtpp.v3i2.3924

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2022

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

JURNAL TEKNOLOGI PENGOLAHAN PERTANIAN
e-ISSN: 2723-5157 --- DOI: 10.35308

UNIVERSITAS TEUKU UMAR

Jl. Alue Peunyareng, Ujong Tanoh Darat, Meureubo, Kabupaten Aceh Barat, Aceh 23681, Indonesia.

+62 655-7110535 ; +6285260005998

License Creative Commons This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------