Mutu Organoleptik dan Angka Lempeng Total pada Produk Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Beku di CV. X, Banda Aceh

Amanda Sabila Rambe, Nabila Ukhty, Hamidi Hamidi, Sri Ayu Insani

Abstract


Abstrak

Ikan cakalang merupakan ikan yang bersifat mudah rusak (high perishable food). Salah satu penyebabnya adalah aktivitas mikroorganisme dan enzimatis. Hal yang dapat dilakukan untuk menanggulanginya adalah proses pembekuan disertai dengan praktik manajemen mutu pangan. Produk yang dihasilkan dari kedua praktik ini butuh dievaluasi guna melihat efektivitas dan efisiensinya. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui tingkat mutu organoleptik dan cemaran mikroba, pada produk cakalang beku di CV. X, Banda Aceh. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode deskriptif kuantitatif. Hasil penilaian panelis terhadap nilai mutu organoleptik ikan cakalang beku menunjukkan bahwa pada bulan Oktober di dapat nilai rata-rata 7 pada parameter lapisan es, dehidrasi, diskolorasi, dan nilai 6 pada parameter kenampakan, bau, dan tekstur. Hasil penilaian pada bulan November di peroleh nilai rata-rata 7 pada parameter lapisan es, dehidrasi, diskolorasi, dan nilai 5 pada parameter kenampakan, bau, dan tekstur. Hasil pengujian jumlah angka lempeng total pada ikan beku cakalang bulan oktober menunjukkan 2,0 x 104 CFU/g dan bulan november <2500 CFU/g. Hasil penilaian organoleptik di kedua bulan terdapat nilai di bawah ambang batas SNI 01- 2733.1-2006 (minimal 7) dan pengujian angka lempeng total di kedua bulan sesuai dengan ambang batas SNI 2332. 3- 2015 (maksimal 5 X105  CFU/g)


Full Text:

PDF

References


Amir, N., Metusalach, M., & Fahrul, F. (2018). Mutu dan keamanan ikan asap di kabupaten bulukumba provinsi sulawesi selsatan. Journal Agribisnis Perikanan, 11(2), 15-21.

Badan Standardisasi Nasional (BSN). (2006). SNI 01-2733.1-2006. Pedoman pengujian sensori dan angka lempeng total pada produk perikanan. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Badan Standardisasi Nasional (BSN). (2006). SNI 2332.3.-2015. Pedoman pengujian angka lempeng total pada produk perikanan. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Fhanzy, S, R. (2017). Kajian lama pembekuan dan jenis daging terhadap kualitas daging sapi, ayam broiler, ikan patin, dan daging kambing yang di thawing. [Skripsi]. Program Sarjana Teknologi Pangan Universitas Pasundan Bandung.

Foruzani, S., Maghosoudloo, T., & Noorbakhsh, H, Z. (2015). The effect of freezing at the temperature of -180C on chemical compositions of the body of Lutjanus johni. Aquaculture, Aquarium, Conservation and Legislation Bioflux. 8(3), 431-437.

Gusnadi., Dendi., Taufiq, R., & Baharta, E. (2021). Uji organoleptik dan daya terima. JIP: Journal Inovasi Penelitian, 1(12), 2883-2888.

Guo, Y., B., Xia., X.,Yu., T., & Liu, Q. (2014). Changes in phsyco-chemical and protein structural properties of common carp (Cyprinus carpio) muscle subjected to different freeze-thaw cycle. Journal of Aquatic Food Product Techonology, 23(6), 579-590.

Hidayat., Rezaldi., Maimun., & Sukarno. (2020). Analisis mutu pindang ikan tongkol (Euthynnus affinis) dengan teknik pengolahan oven steam. Journal Fishtech, 9(1), 21-33.

Hindarti, S. (2015). Model pengembangan kelembagaan pasca panen, pengolahan hasil dan kemitraan usaha bawang merah di sentra produksi melalui pelatihan dan pendampingan (studi kasus di daerah sentra produksi bawang di kab. nganjuk).

Ismunandar, I. (2018). Pemetaan daerah penangkapan ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) di perairan Teluk Bone pada Musim Timur. [Skripsi]. FPIK Universitas Hasanuddin. Makassar.

Isworo, S., & Hartini, E. (2017). Buku panduan praktikum mikrobiologi lingkungan. Universitas Dian Nuswantoro. Semarang.

Jufri, A, Amran, M.A., & Zainuddin, M. (2014). Karakteristik daerah penangkapan ikan cakalang pada musim barat di perairan teluk bone. Journal IPTEKS PSP, 1(1): 1-10.

Kementrian Kelautan & Perikanan. (2022). Satistik Ekspor. 2022. https://statistik.kkp.go.id/home.php?m=eksim&i=211#panel-footer (di akses 26 Maret 2023).

Metusalach, M., Kasmiati., Fahrul, F., & Jaya, I. (2014). Pengaruh cara penangkapan, fasilitas penanganan dan cara penanganan ikan terhadap kualitas ikan yang dihasilkan. Journal IPTEKS PSP, 1(1), 40-52.

Nugraha, B., & Mardlijah, S. (2017). Beberapa aspek biologi cakalang (Katsuwonus pelamis) yang didaratkan di Bitung, Sulawesi Utara. Bawal Widya riset perikanan tangkap, 2(1),45-50.

Permana, Budi, Endah, P. (2018). Analisis kadar protein dan vitamin c pada cookies substitusi ikan cakalang (Katsuwonus sp) dan goji berry (Lycium barbarum l.) Analysis. Ilmu Gizi Indonesia. 2(1), 33-38.

Salim, M., & Linda, T. (2017). Pengaruh variasi waktu simpan terhadap kadar protein pada ikan tongkol. Journal Laboratorium Khatulistiwa, 1(1), 1-7.

Samudra, I., Ariana, I & Lindawati, S. (2016). Evaluasi daya simpan daging dari sapi bali yang digembalakan di area tpa Desa Pedungan. Denpasar Selatan. Peternakan Tropika, 4(3), 685-700.

Siagian, S. (2017). Perhitungan beban pendingin pada cold storage untuk penyimpanan ikan tuna PT. X, dalam BINA TEKNIKA, Volume 13 Nomor 1. Edisi Juni 2017, 139-149. Jakarta Selatan: Program Studi Teknik Mesin, UPN Veteran Jakarta.

Siahaya, R, A. (2020). Profil asam amino dan asam lemak ikan julung (Hermiramphus sp.) kering di Desa Keffing Kabupaten Seram bagian timur. Jounal of Science and Technology, 1(1), 75-93.

Sipahutar, Yuliati, H., Sumiyanto, W., panjaitan, P, S, T., Sitorus, R., Panjaitan, T, F, C., & Khaerudin, A, R. (2021). Observation of heavy metal hazard on processed frozen escolar (Lepidocybium flavobrunnueum) fillets. In Iop Conference Series: Earth & Environmental Science, 712(1).

Sofiati, T., & Deto, S. N. (2020). Profil pengolahan tuna loin beku di pt. harta samudra kabupaten pulau morotai. Jounal Bluefin Fisheries, 1(2), 12–22.

Suara, Y., A, S, Naiu., & L, Mile. (2014). Analisis organoleptik pada ikan cakalang segar yang diawetkan dengan es air kelapa fermentasi. Journal Ilmiah Perikanan dan Kelautan, 2(3), 135-139.

Sukmawati. (2018). Total microbial plates on beef and beef offal. Bioscience. 2(1), 22-28.

Wahab., Iswandi., Kore, J., & Nur, R. (2019). Perbandingan proses pengasapan ikan cakalang menggunakan alat konvensional dan lemari pengasapan di Desa Daruba Pantai Kabupaten Pulau Morotai. Journal Ilmu-Ilmu Perikanan dan Budidaya Perairan,14(2), 33-38.

Winnarko., Henry., & Mulyani, Y. (2020). Uji coba produk nugget berbahan dasar ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) dengan penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera l).” Journal Sosial Humaniora dan Pendidikan, 4(1), 13-20.

Zulaihah, L., Nur, I., & Marasabessy, A. (2018). Program pendinginan ikan pada kelompok pedagang pasar pelelangan muara baru. Jakarta Utara. Prosiding Seminar Nasional Penelitian dan Pengabdian Pada Masyarakat. 261-265




DOI: https://doi.org/10.35308/jpterpadu.v4i2.8571

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


                                           Jurnal Perikanan Terpadu
                                e-ISSN: 2745-6587  I  DOI: 10.35308

Dept of Fisheries, Faculty of Fisheries and Marine Science, Universitas Teuku Umar
Jl. Alue Peunyareng, Ujong Tanoh Darat, Meureubo, Kabupaten Aceh Barat, Aceh 23681, Indonesia
+62 852-5555-3040 l +62 852-1871-1142 l +62 813-6017-8635
License Creative Commons is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License