ANALISIS HIGIENE SANITASI PENGOLAHAN MAKANAN DAN PEMERIKSAAN E.COLI PADA MAKANAN PASIEN DI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH CUT NYAK DHIEN MEULABOH

Nanda Sallihidayati, Sukma Elida, Enda Silvia Putri, Darmawi Darmawi

Abstract

Higiene sanitasi makanan sangat penting terutama di tempat pelayanan umum seperti rumah sakit. Salah satu indikator yang dapat digunakan untuk mengetahui kualitas makanan ialah dengan pemeriksaan bakteri E.coli pada makanan. Makanan yang telah terkontaminasi oleh bakteri tidak layak untuk dikonsumsi karena mengandung mikroorganisme patogen yang dapat  berdampak pada kesehatan manusia. Permasalahan pada penelitian ini adalah bagaimana higiene sanitasi pengolahan makanan pasien di RSUD Cut Nyak Dhien Meulaboh. Peneliti bertujuan untuk menganalisis higiene sanitasi pengolahan makanan pasien di RSUD Cut Nyak Dhien Meulaboh melalui pemeriksaan bakteri E.coli. Jenis penelitian ini adalah kualitatif yang bersifat Deskriptif Analitik dan untuk uji laboratorium dilakukan dengan menggunakan metode MPN. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa dari enam prinsip higiene sanitasi makanan hanya tiga yang sudah memenuhi syarat yaitu pemilihan bahan baku makanan, penyimpanan makanan jadi, penyajian makanan dan berdasarkan uji laboratorium sampel makanan yang positif mengandung bakteri E.coli ialah ikan gulai kuning, nasi, tahu dan ikan lado. Sedangkan yang negatif ialah sayur terong santan labu siam. Kesimpulan yang dapat diambil  dari enam prinsip higiene sanitasi 50% yang memenuhi syarat dan 50% yang tidak memenuhi syarat dan dari lima sampel makanan yang di uji laboratorium empat sampel yang positif mengandung bakteri E.coli dengan nilai terendah pada ikan gulai kuning dengan nilai 3/100 ml sampel dan tertinggi pada nasi dengan nilai 116/100 ml sampel sehingga tidak memenuhi syarat biologis pada makanan. Saran yang dapat direkomendasikan peneliti adalah perlu dilakukan pembinaan atau penambahan pengetahuan tentang higiene sanitasi makanan bagi penjamah makanan secara berkala, peningkatan pengawasan selama proses penyelenggaraan makanan dan selalu menerapkan praktik higiene sanitasi makanan saat pengolahan makanan.

 

Kata Kunci : Higiene; Sanitasi; E-coli; Makanan.

Full Text:

PDF

References

Arisman. 2013. Keracunan Makanan : Buku Ajar Ilmu Gizi. Jakarta : Penerbit Buku Kedokteran EGC.

Anderson KL, Whitlock JE, Harwood VJ. 2005. Persistence and differential survival of ecal Indicator bacteria in subtropical waters and sediments. Appl. Environ. Microbiol. 71 : 3041-3048.

Agustin, E., Farrah. 2018. Penerapan S.O.P Hygiene dan Sanitasi Teknik Pengolahan Makanan di Kitchen Restauran Burger King Jakarta (Implementation of S.O.P Hygiene and Sanitation Of Food Processing Engineering in Kitchen Restaurant Burger King Jakarta). Jurnal hospitality dan Pariwisata Vol.4, (No.1):-69.Th.2018 ISSN :2442-5222. DOI :

http://dx.doi.org/1030813/.v4i1.1334 https://journal.ubm.ac.id.

Atmoko, T.H., 2017. Peningkatan Hygiene Sanitasi Sebagai Daya Menjaga Kualitas Makanan dan Kepuasan Pelanggan di Rumah Makan Dhamar. Palembang. Jurnal Khasanah Ilmu Vol 8 No.1 -2017-khasanah.bsi.ac.id ISSN : 2087-0086 E-ISSN : 2655-5433. DOI : https://doi.org/10.31294/khi.v8i1.839. https://ejournal.bsi.ac.id.

Azwar, A. 2010. Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan. Jakarta : Mutiara Sumber Widya.

Baziboroun, M., Bayani, M., Poormontaseri, z., Shokri, M. dan Biazar, T. 2018. Prevalence and Antibiotic Susceptibility Pattern of Exanted Spectrum Beta Lactamases Producing Escherichia coli Isolated From Outpatiens With Urinary Tract Infections in Babol Northern of Iran. Jurnal. Vol. 31 No. 2, University of Science. Iran. http://www.curipms.umlubpl/.

Choi SP, Park YC, Lee JH, Sim SJ, Chang HN. 2012. Effect of L-arginine on refolding of lysine-tagged human insuline-like growth factor 1 expressed in Escherichia coli. Bioprocess Biosyst Eng. 35:255-263.

https://repository.uai.ac.id.

Cronan JE. 2014. Escherichia coli as an experimental organism. Moleculer biology. John Wiley and Sons Ltd. Dvanced article. Doi : 10. 1002/9780470015902. A0002026.pub2. https://repository.uai.ac.id.

C. Rose, A. Parker, B. Jefferson, and E. Cartmell, 2015. The Characteriation of Feces and Urine: A Review of the Literature to Inform Advanced Treatment Technology. Published with license by Taylor & Francis. Critical Reviews in Environmental Science and Technology, 45:1827-1879, 2015. ISSN: 1064-3389 print / 1547-6337 online. DOI: 10. 1080/10643389.2014.1000761.

Depkes RI. 1998. Permenkes RI Nomor: 159b/Men.Kes/Per/II/1998 Tentang Rumah Sakit. Jakarta : Depkes RI.

Depkes RI. 2004. Kepmenkes RI No. 1204/MENKES/X/2004 Tentang Persyaratan Kesehatan lingkungan Rumah Sakit. Jakarta: Depkes RI.

Depkes RI. 2006. Prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan Kumpulan Modul Kursus Penyehatan Makanan Jakarta: Ditjen PPM & PL.

Fajriansyah. 2017. Perilaku dan Higienitasi Pengolahan dan Pembuatan Kue Home Industri Rumahan di Desa Lampanah Kecamatan Seulimun Jurnal Action: Aceh Nutrition Journal, Mei 2017; 2 (1): 13-17 E-ISSN : 2548-5741 P-ISSN: 2527-3310. https://ejournalpoltekkesaceh.ac.id.

FDA Food and Drug Administration. 2012. Bad Bug Book, Foodborne Pathogenic Microorganisme and Natural Toxins, 2nd ed. Silver Spring : FDA.

Hengge R. 2011. The general stress response in gram negative bacteria. Di dalam Bacterial Stress Response 2nd ed. Storz G, Hengge R, editor. Washington : ASM Press.

Hutasoit, D.P., 2020. Pengaruh Sanitasi Makanan dan Kontaminasi Bakteri Escherichia Coli Terhadap Penyakit Diare. Jurnal Kesehatan Ilmiah Kesehatan Sandi Husada Volume 9, Nomor 2, Desember 2020,pp779-786 p-ISSN: 2354-6093 dan e-ISSN: 2654-4563 https://Doi:10.35816/jiskh.v10i2.399.

Irawan, D.W. 2016. Prinsip-Prinsip Higiene Sanitasi Makanan Minuman. Cetakan Pertama 2016. ISBN 978-602-1081-32-7, Hal,1. Forum Ilmiah Kesehatan (FORIKES).

Irawan, Ambrwati. 2012. Pendekatan Mutu dan Kepuasan Pelanggan dalam Pelayanan Kesehatan di Rumah Sakit. Yogyakarta : Liberty.

Jiastuti, T., 2018. Hygiene Sanitasi Pengelolaan Makanan dan keberadaan Bakteri pada Makanan Jadi di Rsyd DR Harjono Ponorogo. Jurnal Kesehatan Lingkungan Vol.10,No. 1 ISSN : 13-24. https://e-journal.unair.ac.id.

Kaper JB, Nataro JP, Mobley HLT. 2004. Pathogenic Escherichia coli. Nat Rev Microbial. 2 : 123-140.

Kagambega A, Martikainen O, Lienemann T, Siitonen A, Traore As, Barro N, Haukka K. 2012. Diarrheagenic Escherchia coli detected by 16-plex PCR in raw meat and beaf intestines sold at local markets in Ougadougou, Burkina Faso. Int J of Food Microbiol. 153 : 154-158.

Kepmenkes RI. 2003. KepmenkesRI No.942/Menkes/SK/VII/2003. Tentang Higiene Sanitasi Makanan. Jakarta. Kemenkes RI,

Koes, I. 2014. Ilmu Kesehatan Masyarakat. Bandung : Alfabeta

Kementerian Kesehatan RI. 2018. Riset Kesehatan Dasar. Jakarta: Kemenkes RI. Diakses pada tanggal 24 Januari2019 dari http://www.depkes.go.id/resources/download/infoterkini/materi_rakorpop_2018/Hasi%20Riskesdas%202018.pdf

Lim, Y.J., Yoon, J.w., and Carolyan J, Hovde. 2010. A Brrief Overview of Escherichia Coli 0157:H7 and its Plasmid 0157 Dapartment of microbiology, Molecular Biology, and Biochemistry, University of Idaho, Mosco, Idaho 83844, U.S.A. Advenced Human Resorce and Research Group for Medical Science (BK21), Konkuk University School of Medicine, Seoul 143-701, Korea. Published in final edited form as : J Microbiol Biotechnol, 2010 january ; 20(1): 5-14. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov.

Lahmer, R.A., Wiliams, P.A., Devey L. Jones. 2017. Escherichia coli 0157:H7 in ood with health-related risks. Journal of research in health science No.1(1), September-Oktober 2017. www.journalofresearch.org.

Marks, D.B. 2010. Biokimia Kedokteran Dasar Jakarta : EGC.

Manning SD. 2010. Deadly Diseases and Epidemics : Escherichia coli Infection, Ed ke-2. New York : Chelsea Publishers.

McClure P. 2005. Escherichia coli : virulence, stress response and resistance. Di dalam Understanding Pathogen Behaviour, Virulence, Stress Response, and Resistance. Griffiths M, editor. New York : CRC Press.

Michella, V., Holderman, Quelzoe, E.D., Sendy B. Rondonuwu. 2017. Identifikasi Bakteri pada Pegangan Eskalator di Salah Satu Pusat Perbelanjaan di Kota Manado. jurnal Ilmiah Sains Vol.17, No.1, April 2017. E-ISSN : 2540-9840 P-ISSN : 1412-3770. https://ejournal.unsrat.ac.id.

Mulia, Ricki M. 2011. Kesehatan Lingkungan. Yokyakarta : Graha Ilmu.

Nisa, I.F., Handayani, O.W.K., and Eunika Raffy Rustiana. 2019 Analysis of Escherichia Coli Existance Factors i Street Food at Primary School in Nggrogot Distrct Public Health Perspectives. Journal 4 (1) 2019 23 – 29 p-ISSN 2528-5998 e- ISSN 2540-7945. https://journal.unnes.ac.id/sju/index.php/phpi.

Nurjanah, R., dkk. 2018. Studi Kontaminasi Makanan di Instalasi Gizi dan Kantin Rumah Sakit X Kota Bandung Tahun 2015-2017 Vol. 4, No.1, Januari – April 2018 ISSN (print) : 2443-1141. ISSN (Online) : 2541-5301. https://journal.uin-alauddin.ac.id.

Nurlaela, E. (2011). Keamanan Pangan dan Perilaku Penjamah Makanan i Instalasi Gizi Rumah Sakit. Media Gizi Masyarakat Indonesia, 1(1),1-7.

Parashar UD, Hummelman EG, Bresee JS, Miller MA, Glass RI. 2003. Global illness and deaths caused by rotavirus disease in children. Emerg Infect Dis. 9(5): 565-572.

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 tetang Higiene Sanitasi Jasaboga.

Putraprabu. 2012. Higiene dan Sanitasi Makanan. Jakarta : Rhineka Cipta.

Purnawijayanti, Hiasinta. 2011 . Sanitasi, Hygiene dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan makanan. Yokyakarta : Kanisius

Perna N, Plunkett G, Burland V, Mau B, Glasner J, Rose d, mayhew G, Evens p, Gregor J, Kirkpatrick H et al. 2001. Genome sequence of entrohaemorrhagic Escherichia coli 0157:H7. Nature. 410:240-240. https://repository.uai.ac.id.

Rasko DA, Rasovitz MJ, Myers GSA, Mongodin EF, Fricke WF, Gajer P, Crabtree J, Sperandio V, Ravel J. 2008. The Pan-genome structure of escherichia coli : comparative genomic analysis of E.coli comensial and pathogenic isolate. J Bacteriol. 190:6881-6893. https://repository.uai.ac.id.

Reni. 2018. Konteminasi Bakteri Escherichia Coli pada Air Kolam Renang Di Kota Bandar Lampung 2018 REPOSITORY: Universitas Lampung Fakultas Kedokteran. https://repository.poltekkes-tjk.ac.id.

Rehal, E.A: Kazzi N:Farahj, N and Matar, G.M. (2012).Escherichia 0157:H7-Clinical aspects and novel treatment approaches. Frontiers in Cellular and Inection Microbiology 138,1-7. https://www.researchgate.net.

Sabarguna, B.S dan Rubaya, A.K., 2011. Sanitasi Lingkungan & Bangunan Pendukung Kepuasan Pasien Rumah Sakit. Jakarta: Salemba Medika.

Saefu, Wahyunanto, Topowijono. 2018. Penerapan Hygiene dan Sanitasi dalam Upaya Peningkatan Mutu Kualitas Food and Baverage (Studi pada Pantai Konang Desa Ngelebeng Kecamatan Panggul Kabupaten Trenggalek). Jurnal Administarasi Bisnis Vol.58 No.2. https://administrasibisnis.studentjournal.ub.ac.id.

Sanjaya, T.A., & Apriliana, E. (2013). Deteksi Escherichia Coli pada jajanan Cendol yang di jual di pasar Tradisional Kota Bandar Lampung. Majority (Medical Journal Of Lampung University). https://akper-sandikarsa.e-journal.id/JIKSH.

Septiani, P.C., Wulandari, R.A., 2020. Gambaran Hygiene Sanitasi Makanan dan Penerapan Prinsip Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) di Unit Instalasi Gizi Rumah Sakit X Tahun 201. Jurnal Nasional Kesehatan Lingkungan Global Volume 1,Issue 1. ISSN : 2442-8760. DOI : https://dx.doi.org/10.7454/jukl.v1i1.3777. https://journal.fkm.ui.ac.id.

Setyaningsih, R., Andayani, S.W., 2020. Peningkatan Hygiene dan Sanitasi Melalui Penerapan Standar Operating Procedure (SOP) Available online : Vol.8(1),2020,70-77. https://jurnal.ustjogja.ac.id/index.php/tamanvokasi.

Siahaan, R.F., 2017. Mengawal Kesehatan Keluarga Melalui Pemilihan dan Pengolahan Pangan yang Tepat Jurnal Keluarga Sehat Sejahtera Vol.15(2) Desember 2017 p-ISSN: 1693-1157,e-ISSN : 2527-9041. DOI : https://doi.org/10.24114/jks.v15i2.8775. https://jurnal.unimed.ac.id.

Sonia, V., Koesyanto, H., Setyo, A., 2015. Evaluasi Penerapan Higiene dan Sanitasi Penyelenggaraan Makanan di RSUD Sunan Kalijaga Kabupaten Demak Tahun 2013. Unnes Journal Of Public Health http://journal.unnes.ac.id/sju/index.php/ujph ISSN : 2252-6528.

Supardi dan Sukanto. 2011. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Ban/dung : Penerbit Alumni.

Suklan, 2011. Makanan Kesehatan dan Katering. Jakarta : Penerbit CV Misar.

Sutiknowati, L.I. 2016. Biodikator Pencemar Bakteri escherichia Coli. Volume XLI, Nomor 4 ISSN 0216-1877. https://oseanograi.lipi.go.d.

Shite, R., 2010. Sanitasi and Hygiene. Jakarta : SIC.

Stephen, T., Odonkor. 2013. Escherichia coli as an indicator of bacteriological quality of water : an overview. Vol. 4 No. 1 (2013). https://doi.org/10.4081/mr.2013.e2.

Torres AG, Hernande MMPA, Laguna YM. 2010. Overview of Escherichia coli. Di dalam : Pathogenic Escherichia coli in Latin America. Torres AG, editor. Bentham Science publisher Ltd.

Vioni L.G., Syahlan, Woodford B.S. Joseph. 2018. Hygiene Sanitasi Pengelolaan Makanan dan Angka Kuman Peralatan Makan (piring) di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pancaran Kasih GMM Kota Manado Jurnal KESMAS ,Vol.7 No.5. https://ejournal.unsrat.ac.id.

Winarti, F.G. 2012. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.

Yang X, Wang H. 2014 pathogenic E.coli. Lacombe Research Centre, Lacombe. Canada. https://repository.uai.ac.id.

Yulia. 2016. Higiene Sanitasi Makanan, Minuman dan sarana Sanitasi Terhadap Angka Kuman Peralatan Makan dan Minum pada Kantin. Jurnal Vokasi Kesehatan, Volume II Nomor 1 Januari 2016, hlm. 55-61. https://ejournal.poltekkes-pontianak.ac.id.

Zikra, W., Amir, A., Putra, A.E., 2018. Identifikasi Bakteri Escherichia Coli (E.coli) pada Air Minum di Rumah Makan dan Cafe di Kelurahan Jati Serta Jati Baru Kota Padang Jurnal Kesehatan Andalas7;(2) http://jurnal.fk.unand.ac.id

Refbacks

  • There are currently no refbacks.